Paletas ibéricas

Despues de varios años desde que se aprobó el Real Decreto 4/2014, de 10 de enero de 2014, la Norma de Calidad surge para controlar el sector del cerdo ibérico. Ligado a la tradición de los pueblos de España concretamente de Salamanca, Extremadura y Huelva.

Muchas son las formas con las que la gente se ha referido a este animal doméstico querido y apreciado por todos, cerdo, puerco, marrano, guarro, cochino… pero lo que nadie puede evidenciar que es el cerdo ibérico el rey de la gastronomia la española.

Son muchas las piezas que del cerdo que se aprovechas, pero es la paleta o tambien llamada coloquialmente paletilla uno de los productos más demandados por su calidad

Las dos extremidades anteriores del cerdo ibérico son mas pequeñas, con mayor cantidad de masa osea, algo mas de grasa pero que le proporcionan la jugosidad suficiente para disfrutar de un gran bocado.

Al ser una pieza muy demandada en cada una de las zonas de producción podemos observar diferencias a la hora de referirnos en los diferentes contextos, conversaciones y zonas geográficas, por lo que alguna vez habremos escuchados frases como:

” Me he comprado una paletas de jamón ibérico ” o ” Tiene usted paletas ibéricas baratas ” o ” quiero comprar una pata de paleta ibérica ” o “me gustaria comprar paletillas ibéricas” o ” sabes donde comprar paletillas ibéricas en Madrid” o ” consigue paletas ibéricas de cebo campo ” o ” que rica esa paleta ibérica pura ” o ” compra paleta de jabugo ” o ” comprar paleta joselito me encanta”

Pues todo esto es lo que la Norma de Calidad ha comenzado a corregir con las nuevas denominaciones de venta y etiquetado para la Paleta:

• Atendiendo al tipo de alimentación y de manejo tendremos:
  • De Bellota: Paletas procedentes de cerdos alimentados en base a bellotas, hierbas y otros recursos naturales de la dehesa, sin utilizar el pienso como aporte complementario.
  • De Cebo Campo: Las Paletas que procede de cerdos que además de ser alimentados con bellotas, hierbas y otros recursos de la dehesa se complementan con piensos principalmente cereales y leguminosas.
  • De Cebo: Paletas de cerdo alimentados con piensos en base a cereales y leguminosas, en explotaciones intensivas.
• Atendiendo a la designación por tipo racial el lomo se clasificará de la siguiente forma:
  • 100% ibérico: Paleta procedentes de cerdos ibéricos con un 100% de pureza genética  y cuyos progenitores estén inscritos con la misma pureza en ellos libros genealógicos de la raza.
  • 75% Raza Ibérica: Paletas procedentes del cruce entre una hembra 100% Ibérica y un macho con 50% Raza Ibérica
  • 50% Raza Ibérica: Paletas de animales procedentes del cruce de una hembra 100% Ibérica y un macho 100% Duroc.

De esta forma queda totalmente prohibida cualquier designación comercial y en etiquetas que no cumpla íntegramente con las siguientes posibles denominaciones:

Paleta de Bellota 100% Ibérico

Paleta de Bellota Ibérica 75% Raza Ibérica

Paleta de Bellota Ibérica 50% Raza Ibérica

Paleta de Cebo de Campo 100% Ibérico

Paleta de Cebo de Campo Ibérica 75% Raza Ibérica

Paleta de Cebo de Campo Ibérica 50% Raza Ibérica

Paleta de Cebo 100% Ibérica

Paleta de Cebo Ibérica 75% Raza Ibérica

Paleta de Cebo Ibérica 50% Raza Ibérica